Znalci vědí, že na Šumavě lze nejen obdivovat krásy přírody, ale že se tu i dobře vaří a jí. Obecně vzato patří šumavská kuchyně k těm jednodušším a hutnějším. Tradiční recepty ze Šumavy vycházejí z toho, co se v tomto drsném kraji pěstovalo za plodiny nebo jaký druh masa byl k mání.
Proto jsou pro tento kraj typické především pokrmy z kysaného zelí, brambor, luštěnin (zejména hrachu a čočky), různých úprav jak masa, zvěřiny, drůbeže, tak i lesních bobulí a hub. Kořenilo se jalovcem a všelijakými bylinami.
Polévka je grunt
A to platilo i na Šumavě. Husté polévky nejen zahřály, ale dodaly i energii pro práci v lesích a na polích, a tak trochu nahrazovaly hutné masité pokrmy, které nebyly na jídelníčku každý den. Odedávna v šumavských chalupách voněla zelňačka, bramboračka, česnečka (oukrop), kulajda či šumavské kyselo. Lesníci a skláři v bandaskách nosili na oběd husté polévky, různé druhy bramborových polévek, kulajdy nebo nejstarší chlebové polévky, které už dnes nejsou skoro známé. Silný slepičí vývar se používal pro své posilující účinky nejen pro rodičky.
Běžná kuchyně
Brambory, stejně jako dnes, tvořily základ mnoha pokrmů. Připravovaly se z nich chlupaté knedlíky (bosáky), bramboráky (kramfleky, též „vošouchy“) a různé placky.
Protože kraj oplýval hojností lesů a v nich i zvěřiny, lidé si pochutnávali na zajíci na černo, na smetaně a zajíci cibuláči, bažantech na divoko, s jalovčinkami a slaninou.
Kachny a husy se zabíjely o Svatováclavském posvícení a o Martinském posvícení. V průběhu roku přišla k chuti i zadělávaná slepice na smetaně a na paprice.
V chudších rodinách se připravovaly různé druhy kaší – bramborová nebo nastavovaná (brambory a krupky), lepenice (brambory s kysaným dušeným zelím) či pohanková kaše. Lidé si přilepšovali sběrem hub – ne nadarmo se houbám říká „maso chudých“.
Samostatnou a významnou kapitolou šumavské kuchyně byly knedlíky. Hospodyně je dělávaly v nepřeberném množství variant – bramborové, kynuté, plněné ovocem podle ročního období (švestky, jablka, borůvky), sypané tvarohem, mákem a skořicí.
Mezi oblíbená sladká jídla, která ještě i dnešní čtenáři pamatují z prázdnin u babičky, patřily velké lívance pečené na plechu nebo na litinových plátech kamen, obalené mletým mákem s cukrem a napuštěné máslem. Vynikající pochoutka!
Pokrmy pro slavnostní příležitosti
Masopust byl nejrozvernější zimní zábavou, po níž následovalo dlouhé postní období až do Velikonoc. V četných usedlostech se před masopustem konaly zabijačky se známými masovými výrobky (kroupová jelita, zabijačkový guláš – partička). Hospodyně připravovaly, často z téměř posledních zásob mouky, koblížky a boží milosti, protože o masopustu musel být všeho dostatek.
O postních nedělích, během období mezi masopustem a Velikonocemi často hospodyně vařily pražmo (kaši z pražených obilných zrn) nebo pučálku (z namočeného a smaženého hrachu).
O Velikonocích se pekly velikonoční jidáše mazané medem. Tradičním pokrmem byly bochánky (mazance).
I tradiční vánoční stůl se prohýbal pod dobrotami, i když vlastní oslava Vánoc nebyla dříve tak okázalá jako dnes. Tradičním vánočním menu byla rybí polévka a houbový kuba, postní jídlo z ječných krupek a hub. Zvyk pojídat rybu se rozšířil až počátkem 20. století.
O poutích se pekly typické velké pouťové koláče zdobené pestrými vzory z tzv. trojího mazání – makové, tvarohové a povidlové náplně.
Dnes můžete tradiční pokrmy šumavské kuchyně ochutnat např. v certifikované restauraci Czech Specials v Hotelu Srní, v restauraci hotelu Alpská vyhlídka na Bučině u Kvildy nebo v hotelu České Žleby ve Stožci.
Nahlédněme společně pod pokličku tradiční šumavské kuchyně.
Mezi nejstarší šumavské recepty patří tyto Bramborové šumavské knedlíky (zdroj: Václav Malovický: Kuchyně staré Šumavy)
2 kg syrových oškrabaných brambor, koflík horkého mléka (2 dl), cca ½ polévkové lžíce soli, cca 140-150 g polohrubé mouky, 2 starší žemličky krájené na kostičky (odpovídá asi 4-5 dnešním rohlíkům), 2 PL sádla na osmažení žemliček.
Nakrájíme žemličku na kostičky, osmahnete na rozpuštěném sádle. Brambory syrové nastrouhejte najemno, pokud je v nich příliš vody, slijte. Přilijte horké mléko, osolte, vmíchejte mouku a rychle zpracujte v těsto. Nakonec přidejte pokrájenou opečenou žemličku. Hnětete tak dlouho, aby žemličky začaly v těstě měknout. Tvarujte kulaté knedlíky, vhazujte do vařící vody a vařte, než vyplavou.
Obměna: do těsta lze přidat vypečené nadrobno pokrájené škvarky nebo osmahnutou cibulku.
Příloha: kysané zelí, houbová smaženice s vejcem.
Šumavské bramborové zelníky
Základ tvoří kynuté těsto. Z 1,5 kostky droždí, trochy vlažného mléka a cukru necháte vzejít kvásek. Následně do směsi 2 vajec, 60 g másla a špetky soli, které se třou dohromady, přidáte sklenku mléka, zhruba 400 g polohrubé mouky, jemně nastrouhané brambory (700 g) a kvásek. Těsto rozdělené na kolečka se poté naplní 250 g kysaného zelí, které před tím podlité trochou vody podusíte s orestovanou cibulkou, solí, kmínem, cukrem a na kostičky pokrájenou anglickou slaninou (200 g). Zelníky se zabalí jako buchty a nechají se alespoň dvacet minout dále kynout. Poté se stejně dlouho pečou v předehřáté troubě.
Šumavská letní bramboračka (letnice)
4 větší očištěné brambory rozkrájejte na kostky, uvařte ve 2 litrech vody, osolte, opepřete, přidejte kmín. Do vařící vody s bramborami přidejte min. 200 g nadrobno krájených čerstvých hub (původní recept hovoří přímo o hnědých hříbcích, strakoších, modrácích, ale i kozácích a křemenáčích). Přidejte na másle připravenou a dobře rozkrájenou letní zeleninu podle aktuální chuti a stavu zahrádky: mrkev, pórek, cibule, kapusta, petržel… Vmíchejte nakonec 1-2 rozkvedlaná vejce a posypte hojně petrželovou nebo celerovou natí.
Obdobně se připravovaly i mléčné polévky typu kulajda. Obsahovaly mléčnou složku – podmáslí, mléko nebo kyselé mléko. Oproti bramboračce se zahušťovaly (též se říkalo „zakudlávaly“) kudlankou – moukou rozmíchanou ve smetaně.
Babiččina kulajda z Prachatic (Václav Malovický: Kuchyně staré Šumavy)
0,5 kg brambor rozkrájených na drobné kostičky vařte spolu s 250 g pokrájených čerstvých hříbků ve vodě či vývaru. Přidejte sůl, 1 cibuli, pepř, bobkový list, kmín, vařte do změknutí brambor. Poté přilijte 0,5 l smetany nebo mléka, ve které předem rozmíchejte hrubou mouku. Nakonec polévku okyselte trochou octa, přidejte čerstvě nasekaný kopr a každou porci ozdobte nahniličko uvařeným nebo ztraceným vejcem.
A sladkou tečku nakonec: Volarské guladschen (koláče)
hladká mouka 500 g, mléko 200 ml, droždí 30 g, vejce 4 ks, máslo 150 g, cukr krupice 1 lžíce, rozinky 100 g, tvaroh 500 g, strouhaný perník 50 g, kůra z 1/2 citronu
Z vlažného mléka, droždí a cukru nechte na teplém místě vzejít kvásek. Potom jej smíchejte se dvěma rozšlehanými vejci, 100 g másla a moukou. Těsto důkladně propracujte a nechte vykynout. Z tvarohu, rozinek, dvou zbylých vajec a trochy citronové kůry připravte náplň. Troubu předehřejte na 180 °C. Těsto rozdělte na 15 stejných kousků, ty rozválejte do čtverečků a doprostřed každého z nich vložte kopeček náplně. Okraje přeložte směrem ke středu, konce cípů spojte, jako byste chtěli vytvořit šátečky, náplň vám vylézá skrze mezery mezi trojúhelníky. Rozpusťte zbývajících 50 g másla. Koláčky pokapejte rozpuštěným máslem a posypte strouhaným perníkem. Pokládejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte dozlatova asi 20 minut.
Úprava: 6. 11. 2024
